Pavlicsek Csaba sikeres évet zárt

Perkáta - Ilyenkor szokás az előző évi teljesítményt értékelni. Pavlicsek Csaba igazán eredményes évet hagyott maga mögött. A június végén megrendezett McGourmet Szakácsverseny győzteseként 1 millió forintos támogatást nyert. Ezt az összeget teljes egészében egy tanulmányútra fordította. Sikeréről és nyereményének felhasználásáról a média (pl. honlapok, napilapok, bulvár újságok) is beszámolt. Most egy 2011. december 27-én megjelent írást teszünk közzé a Talpig Nő online életmód magazin oldaláról. Azért esett erre a választásunk, mert egy receptet is tartalmaz. Továbbá közzéteszünk 10 képet a versenyről.

Perkáta Online

Az egymillió forintos libamáj recept

Ti mit csinálnátok, ha nyernétek egymillió forintot? Szerencsénkre egy szakácsverseny ifjú győztese a szakmai továbbképzésére fordította nyereményét, úgyhogy most egyenesen Heston Blumenthal boszorkánykonyhájáról mutathatunk egy remek receptet.

Világszerte kevesebb, mint 100 étterem rendelkezik a legmagasabb szakmai minősítéssel, azaz a három Michelin-csillaggal, ám a Fat Duck ezek közül is kiemelkedik. Heston Blumenthal éttermét a Restaurant magazin 2005-ben a világ legjobb éttermének választotta, és azóta is minden évben a top 5-ben szerepel. Ha valaki itt szeretne elkölteni egy vacsorát, annak több hónappal előre asztalt kell foglalnia. A szakmai körökben a molekuláris gasztronómia boszorkánykonyhájaként is elismert étterem azonban nem csak a vendégeknek, hanem a séfeknek is vonzó célpont: „A Fat Duckba minden ambiciózus szakács el szeretne jutni: ha valaki itt dolgozhat, olyan tudásra tehet szert, melyet sehol máshol nem kaphat meg. Természetesen komoly anyagi vonzata van kint tartózkodásomnak, a McGourmet-n nyert 1.000.000 forintos ösztöndíjat teljes egészében tanulmányutamra fordítom.” - mondta el Pavlicsek Csaba, a McGourmet Szakácsverseny győztese.
Blumenthal rejtett birodalmába szakácsként még nehezebb bekerülni, mint vendégként. „A verseny után szinte azonnal jelentkeztem az étteremnél, majd nagyjából egy egyhónapos kiválasztási folyamat után derült ki: mehetek!” Az ifjú séf jelentkezését végül maga Blumenthal bírálta el, melynek révén Pavlicsek előtt megnyílt a Londontól 50 kilométerre fekvő Bray village-i boszorkánykonyha ajtaja. „Hihetetlen, hogy milyen hálózatot épített ki a környéken Blumenthal. A Fat Ducktól pár méterre található az előkészítő laboratórium, a gasztronómia alkimistájaként emlegetett világhírű séf itt kísérletezi ki mesterfogásait. Közvetlenül mellette helyezkedik el a csokoládészoba, valamint egy külön a desszertek elkészítésére kialakított helyiség.”

Heston Blumenthal boszorkánykonyhája, a Fat Duck
(Forrás: www.blikk.hu)

Természetesen a Fat Duck minden része a legmodernebb eszközökkel (pl. desztilláló, szárító és porító berendezések, vákuumozó gép, sous-vid) van felszerelve, azonban Pavlicsek szerint nem ez teszi egyedülállóvá az éttermet. „A Fat Duck sikerének titka a precizitás mellett az alapanyagok mélyreható, kémiai szintű ismeretében rejlik. Bár furcsán hangzik, hogy Blumenthal egy laborban kísérletezi ki az általa készített ételeket, mégis ez az igazság. A fogásokat úgy állítja össze, hogy megvizsgálja az alapanyagok kémiai összetevőit, és az összeillő aromás-gyökök alapján párosítja ezeket.” Az egymáshoz illő ízek kiválasztásában az a könyv segíti a Blumenthalt, melyben több mint 450 élelmiszer 7000 aroma-képlete van kémiailag azonosítva. Ugyanakkor ez csak a megfelelő alapot biztosítja: „Az még nem elég, hogy az ízek kémiailag illenek egymáshoz; el kell találni az elkészítés metódusát, a hőmérséklettől elkezdve az arányokig, a megfelelő állagokig. Ennek a kutakodásnak volt az eredménye a fehércsoki-kaviár, vagy az édesgyökeres lazac.” Ez a metódus egyáltalán nem öncélú, sőt: a lényeg, hogy a vendégek a lehető legkatartikusabb élményben részesüljenek a 14 tételes menü elfogyasztása után.
Pavlicsek Csaba karácsonyra tér haza, mint mondja, addig annyi tudást próbál begyűjteni, amennyit csak tud. Nem érkezik üres kézzel, íme a recept, amit ígértünk:

Libamáj brulée

Hozzávalók:
10 dkg salottahagyma
1 közepes fokhagyma gerezd
1 ág friss kakukkfű
1,5 dl száraz vörösbor
2 dl portói
8 cl konyak vagy brandy
30 dkg hízott liba- vagy kacsamáj
4 db tojás
1,5 dl tejszín
5 dkg vaj
Só, fehérbors ízlés szerint

A salottahagymát és a fokhagymát vékonyra felszeleteljük, majd a vörösborral, a portóival, a konyakkal, és a kakukkfűvel együtt edénybe tesszük, és egészen addig főzzük, amíg szirup sűrűségű lesz.
A májat kierezzük, előkészítjük. A májat, a tojásokkal, az alkohol redikcióval egy edénybe tesszük, majd botmixerrel pürésítjük. Ehhez közben vékony sugárba hozzáadjuk a felolvasztott vajat, majd, egy szitán áttörjük az egész keveréket.
A májat szuflé formába töltjük a forma 2/3 részéig. A formákat egy tepsibe helyezzük vízfürdőbe, betakarjuk fóliával, majd 110 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Egészen addig kell sütni, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 62-65 fokot. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük hűtőbe egy éjszakára.
Felhasználás előtt 30 perccel vegyük ki a hűtőből a formákat, a benne levő májat szórjuk meg vékonyan barna cukorral és pirítsuk a tetejére.
Friss kaláccsal kiváló!

Talpig Nő online életmód magazin

Forrás: http://www.talpigno.hu/2011/12/27/az-egymillio-forintos-libamaj-recept/

Képek a McGourmet Szakácsversenyről

A győztes előétel: Magyaros Bruschetta - Pavlicsek Csaba alkotása



Pavlicsek Csaba előétele, a Magyaros Bruschetta



Pavlicsek Csaba győztes főétele: Porhanyós csirkemellfilé házi burgonyalepénnyel, formázott bakonyi gombaraguval, paprikamártással



A zsűri (balról: Horváth Ágnes, Bíró Lajos, Péter Anna) kíváncsian kóstoltak végig minden fogást



Pavlicsek Csaba, a McGourmet Szakácsverseny nyertese



Pavlicsek Csaba, a McGourmet Szakácsverseny nyertese és
segítője, Csándli Balázs



Horváth Ágnes, a McDonald's ügyvezető igazgatója adta át a díjat Pavlicsek Csabának



Pavlicsek Csaba, a McGourmet Szakácsverseny győztese



McGourmet Szakácsverseny fiatal tehetségei: (jobbról) Pavlicsek Csaba, Toldi József, Garaczi Zoltán



Pavlicsek Csaba 1 millió forintos támogatást nyert

Forrás: https://picasaweb.google.com/